FDD Restauration : like-for-like, food cost et baux
Les particularités d'une Due Diligence Financière sur un acteur de la restauration : croissance organique, food cost, masse salariale et obligations locatives.
La restauration commerciale (chaînes, franchises, gastro indépendant) est un secteur à faible marge où le diable se cache dans le mix : like-for-like vs nouvelles ouvertures, food cost, et lease.
Like-for-like : la vraie croissance
Un groupe de 50 restaurants qui en ouvre 10 chaque année affichera une croissance flatteuse. La vraie question : à périmètre constant, ses ventes progressent-elles ? On reconstitue le like-for-like (LFL) :
- Même restaurants, ouverts sur les deux périodes comparées (>12 mois).
- Croissance LFL en volume (couverts) et en valeur (ticket moyen).
Si le LFL est négatif, la croissance affichée est un mirage — l'entreprise « achète » sa croissance par expansion, sans amélioration unitaire.
Food cost et ratio matières
Le food cost ratio (matières premières / CA) tourne autour de 28-32 % en restauration commerciale. Une dérive de 2 points = explosion de la marge. À analyser :
- Mensuellement par restaurant.
- Par catégorie (viande, vin, boissons, légumes).
- Avec le mix produit (les promos écrasent la marge).
L'inflation matières (2022-2024) a tué des chaînes entières — vérifier la capacité de répercussion sur le ticket moyen.
Masse salariale et productivité
Le ratio frais de personnel / CA dépasse souvent 30 %. Indicateurs FDD :
- Heures travaillées par couvert.
- Turnover et coûts d'intérim associés.
- Provisions congés payés (souvent sous-évaluées).
IFRS 16 et baux commerciaux
Depuis 2019, les baux passent en dette au bilan. Pour un restaurateur :
- L'EBITDA reporté est artificiellement gonflé (les loyers ne sont plus en charges).
- La dette nette explose mécaniquement.
- On préfère regarder l'EBITDAR (avant loyers) pour comparer avec l'historique pré-IFRS 16.
Sans ce retraitement, les multiples comparables n'ont aucun sens.
Pas-de-porte et fonds de commerce
Le bilan inclut souvent des pas-de-porte ou droits au bail capitalisés. Ces actifs incorporels sont à challenger : un restaurant à perte n'a pas la valeur de son pas-de-porte. Test de dépréciation obligatoire.
Franchises vs propriété
Un groupe mixte (restaurants en propre + franchisés) doit ventiler son CA :
- Restaurants en propre : revenu brut, marge faible.
- Franchises : revenu = redevances (4-6 % du CA franchisé), marge très élevée mais dépendant de la santé des franchisés.
Le mix change radicalement la marge consolidée et le multiple de valorisation.