Les particularités d'une Due Diligence Financière sur un acteur de la restauration : croissance organique, food cost, masse salariale et obligations locatives.
La restauration commerciale (chaînes, franchises, gastro indépendant) est un secteur à faible marge où le diable se cache dans le mix : like-for-like vs nouvelles ouvertures, food cost, et lease.
Un groupe de 50 restaurants qui en ouvre 10 chaque année affichera une croissance flatteuse. La vraie question : à périmètre constant, ses ventes progressent-elles ? On reconstitue le like-for-like (LFL) :
Si le LFL est négatif, la croissance affichée est un mirage — l'entreprise « achète » sa croissance par expansion, sans amélioration unitaire.
Le food cost ratio (matières premières / CA) tourne autour de 28-32 % en restauration commerciale. Une dérive de 2 points = explosion de la marge. À analyser :
L'inflation matières (2022-2024) a tué des chaînes entières — vérifier la capacité de répercussion sur le ticket moyen.
Le ratio frais de personnel / CA dépasse souvent 30 %. Indicateurs FDD :
Depuis 2019, les baux passent en dette au bilan. Pour un restaurateur :
Sans ce retraitement, les multiples comparables n'ont aucun sens.
Le bilan inclut souvent des pas-de-porte ou droits au bail capitalisés. Ces actifs incorporels sont à challenger : un restaurant à perte n'a pas la valeur de son pas-de-porte. Test de dépréciation obligatoire.
Un groupe mixte (restaurants en propre + franchisés) doit ventiler son CA :
Le mix change radicalement la marge consolidée et le multiple de valorisation.
Des centaines de candidats ont préparé leurs entretiens avec ce programme. Ceux qui ont décroché le poste ont une chose en commun : ils ont travaillé les cas avant d'entrer dans la salle.
