FDD Restauração: like-for-like, food cost e contratos de arrendamento
As particularidades de uma Due Diligence Financeira sobre um ator da restauração: crescimento orgânico, food cost, massa salarial e responsabilidades por arrendamento.
A restauração comercial (cadeias, franchisados, gastronomia independente) é um setor de baixa margem onde o diabo se esconde no mix: like-for-like vs novas aberturas, food cost, e arrendamento.
Like-for-like: o verdadeiro crescimento
Um grupo de 50 restaurantes que abre 10 por ano apresentará um crescimento favorecedor. A verdadeira pergunta: a perímetro constante, as suas vendas progridem? Reconstitui-se o like-for-like (LFL):
- Mesmos restaurantes, abertos nos dois períodos comparados (>12 meses).
- Crescimento LFL em volume (refeições) e em valor (ticket médio).
Se o LFL for negativo, o crescimento apresentado é uma miragem — a empresa «compra» o seu crescimento por expansão, sem melhoria unitária.
Food cost e rácio de matérias-primas
O food cost ratio (matérias-primas / volume de negócios) gira em torno de 28-32% na restauração comercial. Uma derrapagem de 2 pontos = explosão da margem. A analisar:
- Mensalmente por restaurante.
- Por categoria (carne, vinho, bebidas, legumes).
- Com o mix de produtos (as promoções esmagam a margem).
A inflação das matérias-primas (2022-2024) matou cadeias inteiras — verificar a capacidade de repercussão no ticket médio.
Massa salarial e produtividade
O rácio encargos com pessoal / volume de negócios ultrapassa frequentemente os 30%. Indicadores FDD:
- Horas trabalhadas por refeição.
- Turnover e custos de trabalho temporário associados.
- Provisões para férias pagas (frequentemente subavaliadas).
IFRS 16 e contratos de arrendamento comerciais
Desde 2019, os contratos de arrendamento passam para dívida no balanço. Para um restaurador:
- O EBITDA reportado é artificialmente inflacionado (as rendas deixam de estar nos gastos).
- O Net Debt explode mecanicamente.
- Prefere-se olhar para o EBITDAR (antes de rendas) para comparar com o histórico pré-IFRS 16.
Sem este retratamento, os múltiplos comparáveis não fazem qualquer sentido.
Trespasse e fundo de comércio
O balanço inclui frequentemente trespasses ou direitos ao arrendamento capitalizados. Estes ativos incorpóreos são para desafiar: um restaurante em prejuízo não tem o valor do seu trespasse. Teste de imparidade obrigatório.
Franchising vs propriedade
Um grupo misto (restaurantes próprios + franchisados) tem de desagregar o seu volume de negócios:
- Restaurantes próprios: receita bruta, margem fraca.
- Franchisados: receita = royalties (4-6% do volume de negócios franchisado), margem muito elevada mas dependente da saúde dos franchisados.
O mix altera radicalmente a margem consolidada e o múltiplo de valorização.