As particularidades de uma Due Diligence Financeira sobre um ator da restauração: crescimento orgânico, food cost, massa salarial e responsabilidades por arrendamento.
A restauração comercial (cadeias, franchisados, gastronomia independente) é um setor de baixa margem onde o diabo se esconde no mix: like-for-like vs novas aberturas, food cost, e arrendamento.
Um grupo de 50 restaurantes que abre 10 por ano apresentará um crescimento favorecedor. A verdadeira pergunta: a perímetro constante, as suas vendas progridem? Reconstitui-se o like-for-like (LFL):
Se o LFL for negativo, o crescimento apresentado é uma miragem — a empresa «compra» o seu crescimento por expansão, sem melhoria unitária.
O food cost ratio (matérias-primas / volume de negócios) gira em torno de 28-32% na restauração comercial. Uma derrapagem de 2 pontos = explosão da margem. A analisar:
A inflação das matérias-primas (2022-2024) matou cadeias inteiras — verificar a capacidade de repercussão no ticket médio.
O rácio encargos com pessoal / volume de negócios ultrapassa frequentemente os 30%. Indicadores FDD:
Desde 2019, os contratos de arrendamento passam para dívida no balanço. Para um restaurador:
Sem este retratamento, os múltiplos comparáveis não fazem qualquer sentido.
O balanço inclui frequentemente trespasses ou direitos ao arrendamento capitalizados. Estes ativos incorpóreos são para desafiar: um restaurante em prejuízo não tem o valor do seu trespasse. Teste de imparidade obrigatório.
Um grupo misto (restaurantes próprios + franchisados) tem de desagregar o seu volume de negócios:
O mix altera radicalmente a margem consolidada e o múltiplo de valorização.
Centenas de candidatos prepararam as suas entrevistas com este programa. Os que conquistaram o lugar têm uma coisa em comum: trabalharam os casos antes de entrar na sala.
