FDD Ristorazione: like-for-like, food cost e contratti di locazione
Le particolarità di una Due Diligence Finanziaria su un attore della ristorazione: crescita organica, food cost, costo del personale e obbligazioni locative.
La ristorazione commerciale (catene, franchising, ristoranti gastronomici indipendenti) è un settore a basso margine in cui il diavolo si nasconde nel mix: like-for-like vs nuove aperture, food cost e lease.
Like-for-like: la vera crescita
Un gruppo di 50 ristoranti che ne apre 10 ogni anno mostrerà una crescita lusinghiera. La vera domanda: a perimetro costante, le sue vendite progrediscono? Si ricostituisce il like-for-like (LFL):
- Stessi ristoranti, aperti su entrambi i periodi confrontati (>12 mesi).
- Crescita LFL in volume (coperti) e in valore (scontrino medio).
Se il LFL è negativo, la crescita visualizzata è un miraggio — l'azienda «compra» la sua crescita per espansione, senza miglioramento unitario.
Food cost e ratio materie
Il food cost ratio (materie prime / fatturato) ruota attorno al 28-32% nella ristorazione commerciale. Una deriva di 2 punti = esplosione del margine. Da analizzare:
- Mensilmente per ristorante.
- Per categoria (carne, vino, bevande, verdure).
- Con il mix di prodotti (le promozioni schiacciano il margine).
L'inflazione delle materie (2022-2024) ha ucciso intere catene — verifichi la capacità di traslazione sullo scontrino medio.
Costo del personale e produttività
Il ratio costi del personale / fatturato supera spesso il 30%. Indicatori FDD:
- Ore lavorate per coperto.
- Turnover e costi di lavoro interinale associati.
- Accantonamenti ferie (spesso sottostimati).
IFRS 16 e contratti di locazione commerciale
Dal 2019, i contratti di locazione passano come debito a bilancio. Per un ristoratore:
- L'EBITDA reported è artificialmente gonfiato (i canoni non sono più a oneri).
- Il Net Debt esplode meccanicamente.
- Si preferisce guardare l'EBITDAR (prima dei canoni) per confrontare con lo storico pre-IFRS 16.
Senza questa riclassifica, i multipli comparabili non hanno alcun senso.
Avviamento e diritti commerciali
Lo stato patrimoniale include spesso avviamenti o diritti di locazione capitalizzati. Questi attivi immateriali sono da mettere in discussione: un ristorante in perdita non vale il suo avviamento. Test di impairment obbligatorio.
Franchising vs proprietà
Un gruppo misto (ristoranti propri + franchising) deve scomporre il suo fatturato:
- Ristoranti propri: ricavo lordo, margine basso.
- Franchising: ricavo = royalty (4-6% del fatturato in franchising), margine molto elevato ma dipendente dalla salute dei franchisee.
Il mix cambia radicalmente il margine consolidato e il multiplo di valutazione.