Le particolarità di una Due Diligence Finanziaria su un attore della ristorazione: crescita organica, food cost, costo del personale e obbligazioni locative.
La ristorazione commerciale (catene, franchising, ristoranti gastronomici indipendenti) è un settore a basso margine in cui il diavolo si nasconde nel mix: like-for-like vs nuove aperture, food cost e lease.
Un gruppo di 50 ristoranti che ne apre 10 ogni anno mostrerà una crescita lusinghiera. La vera domanda: a perimetro costante, le sue vendite progrediscono? Si ricostituisce il like-for-like (LFL):
Se il LFL è negativo, la crescita visualizzata è un miraggio — l'azienda «compra» la sua crescita per espansione, senza miglioramento unitario.
Il food cost ratio (materie prime / fatturato) ruota attorno al 28-32% nella ristorazione commerciale. Una deriva di 2 punti = esplosione del margine. Da analizzare:
L'inflazione delle materie (2022-2024) ha ucciso intere catene — verifichi la capacità di traslazione sullo scontrino medio.
Il ratio costi del personale / fatturato supera spesso il 30%. Indicatori FDD:
Dal 2019, i contratti di locazione passano come debito a bilancio. Per un ristoratore:
Senza questa riclassifica, i multipli comparabili non hanno alcun senso.
Lo stato patrimoniale include spesso avviamenti o diritti di locazione capitalizzati. Questi attivi immateriali sono da mettere in discussione: un ristorante in perdita non vale il suo avviamento. Test di impairment obbligatorio.
Un gruppo misto (ristoranti propri + franchising) deve scomporre il suo fatturato:
Il mix cambia radicalmente il margine consolidato e il multiplo di valutazione.
Centinaia di candidati hanno preparato i loro colloqui con questo programma. Coloro che hanno ottenuto il ruolo hanno una cosa in comune: hanno lavorato sui casi prima di entrare in stanza.
